美味しいアイスクリームの作り方 〜自宅でプロ級の味〜


自宅でプロ級に美味しいアイスクリームは作れるのか?

皆さんも一度はなめらかでコクのある美味しいアイスクリームに出会ったことがあるでしょう。
そんなアイスクリームを「自宅でも作れたらいいな」と思ったことはありませんか?
実は可能なんです。ただし、多少の手間や機材は必要になります。
ここではどうやったらプロ級に美味しいアイスクリームを作れるのかをまとめます。

アイスクリーム作りの基本(バニラアイス)

▼ 材料
・牛乳
・生クリーム
・卵黄
・砂糖

▼ 調理器具
・ハンドミキサー or 泡立て器
・へら
・ボウル
・鍋
・アイスクリームメーカー
・こし器 or ざる
・なべ

▼ 作り方
1. 卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜて置いておく
2. 牛乳、生クリーム、バニラビーンズを鍋に入れ80度前後で熱を入れる
3. 鍋に1を入れ弱火にし、とろみがつくまで全体を混ぜ合わせる。
4. こし器でこしながら容器に移し、底を氷水に当ててかき混ぜながらあら熱をとる
5. アイスクリームメーカーに入れてしばらく待って完成

ポイント1:空気の含ませ方

アイスクリームは凍っているのになめらかな口あたりが特徴です。その秘密は空気。アイスクリームに混ぜられた空気の泡や脂肪の粒子が冷たさを伝えにくくし、独特の組織とソフトな口あたりになります。
この空気の混入割合をオーバーランといいます。

材料をハンドミキサーなどで泡立てると中に空気が含まれます。
その空気をいかに維持するか、あるいはさらに加えるかが重要になってきます。そこで必要なのが凍らせながらかき混ぜるアイスクリームメーカーです。
アイスクリームメーカーが無い場合は冷凍庫で凍らせつつ何度か出して自分でかき混ぜると良いです。自分でかき混ぜる方法でもそこそこなめらかなアイスクリームが出来ますよ。

市販のアイスクリームのオーバーランは100%くらいとのことです。100%というと容器に入っている半分は空気ということになりますね。
市販のアイスクリームメーカーでは20〜30%のオーバーランが限界です。それ以上は強制的に空気を送り込むマシンが必要になります。
ちなみに、オーバーランが高ければ高いほど美味しいのでしょうか?
そうとも言えません。濃厚なアイスはむしろ少し低めのオーバーランで濃厚な舌触りを実現しています。なので、通常のアイスクリームメーカーでもプロ級のアイスクリームを作ることは可能なんですね。

出典にゃんちゅう

時間が経つとシュリンク(空気が抜けていくこと)します。出来るだけシュリンクしない安定剤や乳化剤もありますが、それでも出来立ての状態よりも空気が抜けていくものです。

ポイント2:適度な乳脂肪分

アイスクリームのコクのある風味は、良い組織と適度な粘りを持つボディから生まれます。その決め手となるのが「乳脂肪」です。乳脂肪はアイスクリームにミルクのフレバーとコクを与え、なめらかな組織と粘りと硬さのある良好なボディをつくります。乳脂肪の含有量が適度に高いほど、コクのあるまろやかな風味ときめ細かなアイスクリームになります。

アイスクリームの主な原料は牛乳と乳製品です。クリームやバターなどの乳脂肪分と脱脂濃縮乳や脱脂粉乳、練乳などの無脂乳固形分に分けられます。牛乳、加糖練乳、全粉乳は乳脂肪分と無脂乳固形分の両方を含みます。

ミックスをかき混ぜながら凍らせていくと、その脂肪球が部分的に会合し、不安定になります。その際、“ブドウの房”のようになった乳脂肪は気泡の表面へと移動し、層を作って安定化しようとします。この房状脂肪がアイスクリーム組織の骨格となります。

脂肪球の凝集は、アイスクリーム製造の際に気泡を破壊し、オーバーランを低下させますが、脂肪は「アイスクリームの柱」になり、形の維持に多分に影響を与えています。低脂肪乳でオーバーランを高くすると気泡が安定化しないのはこのためです。

乳脂肪分はいろいろ調整しながら試して欲しいですが、僕は「乳脂肪分3.7程度の牛乳」「乳脂肪分35〜47の生クリーム」を使用しています。無塩バターを加える手もありますね。
もし乳脂肪分を抑えたい場合は次で紹介する「安定剤」を投入することでジャリジャリしないなめらかな口あたりにすることが出来ます。

出典にゃんちゅう

豆知識1:安定剤の投入

一般に安定剤と呼ばれているものは高分子化合物で、種子抽出物(ローカストビーンガム、グアガムなど)、ゼラチン、寒天、ペクチンなどがあります。組織を滑らかにし、保形性をよくし、空気の混入(オーバラン)をコントロールします。さらに保管中の氷結晶の成長も抑えます。

乳脂肪分を低めにしてカロリーを抑えたい場合や卵黄を使わない場合は仕上がりがジャリジャリとした食感になりがちです。
そこで私はゼラチンか寒天を混ぜて少しマシな状態にしています。混ぜる量は全体の2〜3%くらいです。
寒天とゼラチンを比較すると、ゼラチンはカロリーが高い(といっても数キロカロリー)がなめらかな食感、寒天はそれには少し劣るがカロリーはゼロです。

出典にゃんちゅう

豆知識2:氷結晶の細かさ

乳脂肪分の多い濃厚なプレミアムアイスクリームのおいしさのひとつは、そのクリーミーな舌触りですが、そのアイスクリームを顕微鏡等を使って分子レベルで見ると、アイスクリームの中の氷の結晶が小さいことがわかります。

氷結晶が小さければ小さいほどアイスクリームがなめらか、すなわちおいしくなるということがわかれば、いかに氷結晶化を抑えるか、凍らせる時間を短くできる技術を考えることになります。

アイスクリームメーカーであれば比較的短時間で凍らせることが出来るため、氷結晶が抑えられなめらかな食感が実現できます。

出典にゃんちゅう

豆知識3:乳化剤とは?

【ANNICK GOUTAL】アニックグタールの人気香水をまとめてみた【マニア向け】


プチシェリー オードトワレ

GENDER : WOMEN
NOTE : フローラル(フルーティ フローラル)
CATEGORY : FRAGRANCE

洋ナシから始まってすぐピーチの香りへ。
第一印象は涼やかで清々しく、日本人好みの清潔で初々しい香りです。
トップだけだとリフレッシュ効果はありますが、私の世代からだと子供っぽい印象はぬぐえませんね。
成熟感がなくてツマラナイ香りと感じる方もいらっしゃると思います。

一見清潔感がありますが、ピーチのえぐみは女の匂いですね。
セクシーなのではなく、日本人的色気。
処女性を振りまきながらエロい・・・。(品がなくてすみません)

シャワーからあがって不意に両肩に適度な距離から2、3プッシュしてから下着、服と着てみたのです。
そうしたら!なんとトップ~ラストまで今までで一番きれいに香ったのです!!

ヴァン ドゥ フォリ オードトワレ

GENDER : WOMEN
NOTE : フローラル(シトラスフローラル)
CATEGORY : FRAGRANCE

とても軽やかな香りです。お花やオレンジ、ベリー系の香りがふんわり漂いますが、突出することなく、風にひらひら舞うような、そんな感じです。

一瞬ふんわり空気感のあるジャスミン様の香りと柑橘系の香りが風のような軽やかさのなかで混ざりあうことで、すごく薄いジャスミンティーのようなニュアンスも少しだけ感じられなくもないですが、ふんわりと漂うように溶け合います。

ディプティックのオーローズを愛用していますが、これにもへディオンが使われていてベールのような心地よさと軽やかさがあり、どこか似通うものも感じられますが、(注:ヴェールのような印象を肌に残すという点において似通うものがあるように思いますが、香り自体は別ものです)こちらは、芯となる花が薔薇で、ライチやレモンやハニー系が使われて、ベースがシダーでもう少しきりっとしていて、少しずつ変化も感じられる心地よさなんです。

アン マタン ドラージュ オードパルファム

GENDER : WOMEN
NOTE : フローラル(フローラル)
CATEGORY : FRAGRANCE

くちなしの香りが好きで、この季節ふわりと香るので
あー身にもまといたいなあ…と探したところ、こちらを発見!

アニック グタールで一番最初に買ったのがアン マタン ドラージュでした。
最初は本当に甘いくちなしの香りですが、
ラストはシソかな?ちょっと凛々しい感じの香りになる印象。

デュエル オードトワレ

GENDER : MEN
NOTE : フゼア(フレッシュ ウッディ)
CATEGORY : FRAGRANCE

こちらの香り、とてもすっきりとしたティー&柑橘 酸っぱい感じはなくて、男性も女性も使いやすそうです。

紅茶に砂糖を少し入れたような安らぎのある奥深い香り。
ミドルからはお寺のお線香の煙を吸ったような直接鼻腔を刺激する白檀のような香りがします。
モワンとせず、爽快な香り方がとても好きで飽きません。

ル シェブルフイユ オードトワレ

GENDER : WOMEN
NOTE : フローラル(フローラル)
CATEGORY : FRAGRANCE

アニックのお品の中ではプチシェリーに次ぐ人気ですね~~。
プチシェリーは梨花さんお気に入りというお墨付きなので無理もないのですが、シェブレフォイユは日本人好みのストライク香だと思います。
特に男ウケが甚だしいです。

初夏の初恋。若葉に滴る朝露。目に痛いほどの太陽と、清々しいまでに青い空。
これを嗅ぐとそんな言葉が浮かんできます。

ルシェブルフイユはレモンティーの香りがして、
つけたてが結構好きです。
爽やかな夏に丁度良いかなっと。

蜜柑の外皮の香りにほんのちょっぴり甘さを足したような香りに感じます。あとハーブのようなスーッとした感じもあるような。

ケラムール オードパルファム

GENDER : WOMEN
NOTE : フローラル(フルーティ フローラル)
CATEGORY : FRAGRANCE

トップノートは少しきついですが、甘い爽やかな香りに変わります。上品だけど女性らしい華やかさもあって、つけるたびに気分が上がるお気に入りの香りです。

ピンクのシャンパンが弾けるような香りって、貴方まぁなんて可愛らしい香りを。。
とお思いになられましたでしょうか?
でもこれ、大人もつけられますよ。

マンドラゴール オードパルファム

【出汁を活用するメリット】自炊派がストックしておきたい出汁まとめ


だしを利用するメリット

だしを充分に取ることは減塩につながる

天然素材でお出汁をとると、食材本来の味を生かすことができるので、塩・醤油・砂糖などの調味料の使用量が少なくて済み、家計にもやさしいのです。気になる高血圧などの生活習慣病の予防にもなりますよ。

味覚が育まれる

赤ちゃんの味覚は大人の2倍以上とも。赤ちゃんの頃から濃い味付けや香辛料の強いものばかり食べていると、白米やお出汁を美味しいと思える味覚が育ちにくいようです。
基本のお出汁になれて育った赤ちゃんは、味覚をきちんと分かり一生の宝物になります。

お出汁を面倒に思うなら、空き瓶やタッパーなどに水と煮干や昆布、または干し椎茸を入れて、冷蔵庫に入れて置くだけでも翌日にさっとお料理に取り掛かれます。
とっても気軽にできるので、お出汁初心者の方にはおススメです。

「うま味」成分が料理をさらに美味しくする

ある研究によって、出汁による美味しさにはグルタミン酸が深く関係していることがわかりました。
この発見により従来、甘味・塩味・酸味・苦味の4種類だと思われていた基本味に「うま味」が新たに加わったのです。
日本の出汁文化が、「うま味」発見につながったのです。

だしのストック方法

①冷蔵保存の場合

冷蔵保存は、長期保存はできませんが、使いたい時にすぐ使えるのがとても便利です。
だし汁を作りすぎた時のみならず、前日に前もって作って冷蔵庫で保存しておけば、
朝のおみそ汁をすぐ作ることができます。
作っただし汁をよく冷まし、ピッチャーやタッパーなどの保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

②冷凍保存の場合

冷凍保存は冷蔵保存より長期保存ができるので、作り置きに最適な保存方法です。
あらかじめ分量を量って凍らせるとより便利です。
冷蔵保存と同じようによく冷ましただし汁をフリーザーバッグ、製氷器、タッパーなどに入れ、凍らせて保存してください

【ヤマキ だしの取り方動画】かつおだしのとり方

うま味成分イノシン酸を含む、日本でもっともポピュラーなおだし

かつおだし 一番だし、二番だしの用途

豊潤な味と香り、そして濁りのない上品な琥珀色が特徴。吸い物、みそ汁、茶碗蒸し、そばつゆ、うどんつゆなどにぴったりです。

香りはやや弱くなるものの、濃い旨味が特徴の二番だし。
煮物、炊き込みご飯、鍋物などにどうぞ。

昆布だし

うま味成分グルタミン酸を含む、かつおだしと並んで人気の昆布だし