高級牛肉の代名詞「霜降り肉」を巡り、飲食業界はもとより、肉好きの人などの間でも激しい議論が沸き起こっている。

今年１月から、すき焼きやしゃぶしゃぶの「霜降肉」の表記を「適サシ肉（適度に脂肪が入っているという意味）」に変更。

高級すき焼き店はA5ランクの霜降り肉が当たり前といわれている中、今後、同店では霜降り肉を扱うことをやめ「適サシ肉」だけにする予定。

まず品種改良を行い、サシが入りやすい血統の牛を選抜したうえで、牛に運動をさせずに濃厚な飼料を与え、脂肪を蓄えさせる。

そして、筋肉に脂肪が付くのを抑える働きがあるビタミンＡを制限し、人為的にサシを入れる技術「ビタミンコントロール」を行う。

肥育期間をいくつかに分けたうちの中期と呼ばれる段階で、餌に含まれるビタミンAを制限することで、肉にサシが入る。

牛肉の等級は、歩留（使用できる肉の割合）を示す「Ａ～Ｃ」と、肉質等級を示す「５」～「１」の組み合わせで１５段階に分類。

市場でレールに吊られた枝肉が列になって検査官の目の前を流れていき、何人かの検査官が「目視」でチェックし、ランク付け。

等級５の肉では、サシの割合は５０％～７５％にもなり、高付加価値商品として価格も高くなる傾向にある。

これらの格付けは、「肉の分量」「霜降りの入り方」「見た目」などが基準で、「美味しさの基準」を満たしているわけではない。

いくら霜降りがきれいでも、脂の質が悪ければ美味しいお肉にはなり難く、粒子の粗いサシが入りすぎていれば胃がもたれる。